Dalnoki Bence, Stand Étterem

Bence, sok kérdésem van. Bárhol, ahol érzi a kiteljesedés lehetőségét, azonnal torpantson meg és mondja azt, amit szeretne. 

Ön fiatalember. A csúcson van – Magyarországon feltétlenül! Ezüstérmes volt az európai döntőben, majd 3. helyezést ért el a Bocuse d’Or világdöntőjében, egy világversenyen!
Mi van még a tarsolyában? Milyen reményei vannak?

A jelenlegi munkahelyemen, a Stand Étteremben szeretnék kiteljesedni a következő pár évben, egy újabb Bocuse-indulás lehetőségével. Bár a bronz is szépen csillog, de vannak szebben csillogó érmek…

Elegendő inspirációt, előrelépési lehetőséget ad-e a Stand önmagában, vagy ebbe már beleértendőek külföldi stázsolások, étteremlátogatások, illetve nemzetközi szakemberek idelátogatása és oktatása is?

Mindenre nyitott vagyok. Szívesen megyek külföldre és nézek körül ott is. Ugyanakkor van egy út, ami nekünk bevált. Ez a magyar ételek és alapanyagok népszerűsítése. Nemes hivatásnak gondolom ezt. Ebben is látom az inspirációt. 

Ugyanakkor hivatásomnak vallom azt is, hogy bevonzzam a gyerekeket a vendéglátásba. Biztos vagyok abban, hogy az oktatáson van mit javítani, de legalább induljon el a gyerek az úton. Ha csak kis affinitást is érez magában a szakácsművészet iránt, jöjjön – mi várjuk!
Szerénytelenség nélkül mondhatom, még mindig nagyon fiatalon, hogy az én történetem jó példa arra, már rövid távon is lehet szép eredményeket elérni ezzel a szakmával.

Milyen módszerekkel, eszközökkel tud fiatalokat a szakmába vonzani?

Mindenre nyitott vagyok, mert magam is tapogatózom a témában. Az irányvonalat még keresem, de a cél mindenképpen ez.

Bence életpályája szép minta lehet az érdeklődő gyerekeknek. Megismertetné velünk elindulását a pályán?

Valóban az, bár az én sztorim nem a rácsos ágyon fakanállal csörömpölő gyermekkel kezdődött. Mindig  szerettem enni és szerettem a jó ételeket, de nem vonzott a gasztronómia. A középiskolában, az előkészítő szakon volt egy tantárgyunk, a bevezetés a vendéglátásba. Ez már megfogott. A döntő tényező azonban egy barátom Valentin Ádám, illetve a családja kismarosi Patak Vendéglője volt. Belesve a konyhába, megismerve a barátom elhivatottságát indultunk el kéz a kézben a vendéglátás irányába. 

A szakmát az azóta megszűnt Szinergia Taverna iskolában tanultam. Nagyon szerettem odajárni. Mindent megkaptunk, ami szükséges volt. Szakács- és cukrászképzést is kaptam. Zaletnyik Zoltán és Lusztigh Mária voltak az oktatóim. Jó alapokat kaptunk. 

Legalább ennyire fontos az iskola akkori jó viszonya a gyakorlati képzőhelyekkel, így kerülhettem én a Fausto’s Étterembe. Ez a hely akkoriban többször is az Év Étterme volt! Hatalmas forgalmat csinálhattunk, közben megtanulva a magas minőséget.

Mindebben csupán szerencséje volt? Szerencse volt jó iskolába bejutnia? Csak szerencse volt a nagynevű és ígéretes munkahelyre kikerülnie, vagy ebben már közrejátszhatott a személyes ambíció, a legjobb keresése is?

Közrejátszottak a személyes céljaim is. Hozzánk már akkoriban is toborozni jöttek a cégek. Az aktuális évfolyamhoz eljöttek, bemutatkoztak, majd kiselőadások keretében mutatták be, miért érdemes őket választani gyakorlati helyként. A Fausto’s 2-2 hallgatót keresett, míg mondjuk nagy szállodák akár 100 diákkal is foglalkoztak. Vonzott, hogy a legjobbat keresték. Ott akartam lenni!
A próbanapon megmutathattam a munkamorálomat, a hozzáállásomat. Felvettek.

Nagyon sokat tanultam itt az éttermi munka alapjairól.

Érdemes volt kilépnie a komfortzónájából? Hiszen a sok tanulót foglalkoztató szállodákban több barátot, bulilehetőséget lelt volna, míg a kis étteremben inkább az elmélyültebb, ugyanakkor az önállóságra nevelő, azt megkövetelő munka várta.

Hasznomra vált! Az első évben még szakács mellett kisegítettem. Zöldségeztem, alapleveket főztem, tengeri herkentyűket dolgoztam fel. Sokat tésztáztam.

A második évemben, végzősként, de még mindig szakácstanulóként már a húsos-halas, köretes pályára kerültem. Ezt már önállóan vittem. Motivált, hogy diák létemre itt tarthatok.

Szintén Valentin Ádámnak köszönhető a továbblépésem. Az Alabárdosban tanulóként találkozott Vomberg Frigyessel, aki az akkori magyar Bocuse d’Or csapat coach-a volt. Ekkor 2016-ot írtunk. Diákokat kerestek az akkori Európa-bajnokságra, másod comis-nak. 

Lehetőséget kaptam bepillantani a verseny világába. Magával ragadott! A felkészülés során több alkalommal dolgoztam Széll Tamásékkal, illetve másod-comis lehettem a versenyen is az osztrák, majd az olasz csapat mögött. 

Szakácstanulóként egy ilyen versenyen részt venni meghatározó élmény volt!

Két héttel a verseny után telefonált Tamás, munkát ajánlott az Onyxban. Ez akkora szó volt, el sem tudom mondani! Még tanultam, még a szakmunkásvizsga előtt álltam, de már ilyen lehetőséget kaptam!

Az Onyxból a séf váltás után jöttem el. Egy nyár a Balatonon, a Kistücsökben… Egy szakácsnak azt is meg kell tanulnia, milyen a balatoni vendéglátás! Napi 400-450 vendég kiszolgálása, a híres Kistücsök-színvonalon, nem kis kihívás!

Hogyan lesz valakiből jó séf? Elsősorban egyéni képességekre van szükség, mint jó ízlés, kifinomult-kifinomított érzékszervek? Vagy sokkal inkább a munkabírás, a csapatjáték, a többiek irányításának képessége fontos?

Kellenek veleszületett képességek. Az ember nem tudja megerőszakolni magát. A kóstoláskor zsigerből kell jöjjön a felismerése annak, hogy mi hiányzik még az ételből. Nem szabad elgondolkodni azon, kell-e még az a csipet só, vagy kell-e még egy kis sav. Azonnal tudni kell!

Kifejleszthető képesség ez?

Láttam már fejlődéseket. Be lehet gyakorolni. De sokkal könnyebb, ha valaki ezzel születik. Ha valaki igazán jó akar lenni, ahhoz kell a genetika.

Olyan ez, mint a labdarúgás. Mint Ronaldo és Messi. Az egyikük self-made man, míg a másik istenadta tehetség. 

Hogyan vélekedik a többi séf képességről? A munkabírásról, a csapatban játszás, vagy a többiek irányításának képességéről?

Úgy a Bocuse d’Or versenyen, mint az étterem napi üzemeltetésében kell a csapatjáték. 

Bár furcsán hangzik, mert az én nevem alatt fut a projekt és Patrik „csak” a commis , de mindkettőnknek ugyanannyit kell dolgoznia. Egy percig sem állhat meg egyikünk sem. 

Az éttermi üzemben is fontos az együttműködés. Nálunk, más éttermektől talán eltérően, egyszemélyes pályák vannak. Egy alapkonyhai felállást nézve, van köret pálya, hideg pálya, halas-húsos pálya, és a többi, és a többi. 

Nálunk bizonyos ételekért felel egy-egy pálya. Négy pálya felel az étlap 2-2 ételéért, a fő elemért, annak köretéért, mártásáért, a csipszeiért, a salátájáért.

A felkészülés során szétválunk és mindenki a külön ösvényén halad a cél felé, hogy aztán este, a szervízidőben már megint csapatként, másodpercre pontosan működünk, mint a svájci óra.

Benjamin és Én, a két sous séf vagyunk azok, akik napközben fogjuk össze ezt az előkészítő munkát. Ellenőrizzük, hogyan haladnak a munkájukkal, szükség esetén átcsoportosítással, vagy saját munkánkkal segítve a lemaradókat. Nagyon jól kitalált, ugyanakkor dinamikus rendszer ez!

A séf – Szulló Szabina – a saját zöldfűszer- és virágoskertjében termel a konyha számára. Ő fogja össze a konyha egészét, emellett vannak feladatok, amiket kifejezetten szeret csinálni. A gulyáslevest a mai napig nem szívesen adja ki a kezei közül. Ez az ő szerelemgyereke!

Mik az étterem signature ételei most?

Például a gulyásleves. Külföldi, ha ezt szeretne enni, egye nálunk! Ez az, amit mindenkinek gulyáslevesnek kellene nevezni. Nagyon nem szeretjük, ha az emberek újragondolt gulyáslevessel vagdalkoznak… 

Mik a titkai ennek?

Jó alapanyagot kell választani, hozzá jó konyhatechnológiát. Meg kell adni neki az időt és energiát, hogy az úgy készülhessen el, ahogyan el kell készülnie. Titok egyébként nincsen, hiszen a recept és a pontos munkafolyamat régóta fent van a közösségi oldalakon.

Régóta szerepel az étlapon Tamás 2016-os verseny tányérjának egy része, a kecsege és az uborkasaláta – bár ez időközben kicsit módosult. Az uborkasaláta esetében ötvöztük a két Bocuse d’Or szériát. 

Mi volt a változás?

Az eredeti egy paradicsomzselébe tekert, zöldfűszerekkel díszített marinált uborkahenger volt. Az új egy virág alakúra kiszúrt uborka, fokhagymás-rizsecetes marinádban marinálva, megtöltve uborka bunois-val, a tetején szintén virág formájúra kiszúrt karalábékorong, tárkonnyal ízesített almakorong, paradicsomzselével és kaviárral díszítve. 

A harmadik ételünk a Somlói galuska, az Onyx óta kíséri a mindennapjainkat. Tamásék ételválasztékának egyik legrégebbi eleme, ami szintén a signature dish-ek közé sorolható. Ugyanúgy, mint a gulyásleves esetében, nincs semmi újragondolva, csak rendesen megcsinálva….

Milyen munkával, tervezéssel jár együtt az, aminek végeredményét a Bocuse-versenyen megtapsoljuk?

Induljunk egészen az elejéről! Ez egy nagyon hosszú folyamat.
Az Akadémia meghirdeti a receptprogramot. (Mennyire aktuális: éppen tegnap volt az új széria leadási határideje.) A receptpályázatról érdemes az étterem vezetőivel egyeztetni. Nekem ez szinte magától értetődő volt, mert a Stand egyik vezetője Hamvas Zoltán, aki egyben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke is. Várták, hogy megszülessen bennem az elhatározás, az ambíció, hogy megérjek erre a feladatra. Teljes mellszélességgel álltak mögöttem. 

Itt meg kell írni egy receptet. Le kell fényképezni, majd ezzel tudunk egyáltalán a döntőre pályázni. Az indulók számától függően selejtezőn, majd aztán általában 5-6 fős döntőn választanak győztest.

Felkészülünk a magyar döntőre. Megmérkőzünk a többi indulóval. A győztes állhat be a Magyar Bocuse Akadémia színeiben az induló országok közé. Magyarországot képviselheti először az európai versenyen, majd siker esetén Lyonban. 

Mindkét verseny felkészülési ideje 5-5 hónap volt. 

Az adott rendező nemzet az ételkészítésre kijelölt alapanyagai révén a saját nemzeti értékeit próbálja megmutatni az európai nagyközönségnek. Nálunk sem volt ez másképpen. Őzgerincet, őzcombot, túrót, tejfölt, kacsamájat kértünk a tálra. 

Először a táltémát kapjuk meg, három hónappal a verseny előtt. Ennek ismeretében óriási brainstorming keretében vitatjuk meg, mit szeretnénk megmutatni ezekből az alapanyagokból az elkészítendő 14 fős tálakon. Ha kitaláljuk, milyen irányba indulunk, nekikezdünk ezek megvalósításának is. Hosszú és fárasztó folyamat mindezek eldöntése.

Másfél-két hónappal a verseny előtt megérkezik a tányértéma is, amit majd 14 tányéron kell prezentálni. Az európai döntőre például tavaszi tányért kértek burgonya felhasználásával. Ugyanaz a folyamat zajlik le, mint a tál megtervezése esetében.

Ha ez is összeállt, következik a timing időszak. Fizikailag ez a verseny legnehezebb része. Az egyik napon minden egyes alapanyagot összekészítünk, levágva éppen ugyanakkorára. Ez 12-14 órás folyamat! A másik napon lefőzzük, betartva az 5,5 órás versenyidőt. 

Teljes timingot szimulálunk. Tamás a coach kezeli a timereket, intézi az időbeosztást, koordinálja a munkafolyamatokat. Mindenben a versenyt követjük így négyen, egy diák a másod comis. 

Mindezt megismételjük 22-23 alkalommal. Fárasztó, de nagyon fontos része ez a felkészülésnek. Úgy akarunk megérkezni a versenyre, hogy ott már robotikusan, izommemóriából jöjjön minden mozdulat. Nincs lehetőség hibázni. 

Egy szériát pihenek. De lehet, hogy kettőt. Most is azt mondom: álljanak úgy a csillagok, hogy megcsinálhassuk ezt még egyszer. Intenzív és fárasztó ez így egyben… Nem szabad kiesni a mindennapok gyakorlatából sem.

Néhány hete ismét egy rangos elismerést tudhatsz magadénak. A hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményén – az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán – a szakmai zsűri döntése alapján neked ítélték az „Év Ifjú Séftehetsége” díjat. Mit jelent számodra ez a díj?

Megtisztelő, hogy az idén nekem ítélték az „Év Ifjú Séftehetsége” díjat. Megerősít benne, hogy jó úton járok, de emlékeztet is rá, hogy a munka nem állhat le, folyamatosan tanulni, fejlődni kell.

Mit szabad tudnunk Dalnoki Bencéről, mint magánemberről? 

Szabadidőm nagy részét a Párommal és a kiskutyámmal töltöm. 

Az aktuális program most az esküvőszervezés, hiszen augusztusban összeházasodunk. 🙂

Járjuk az országot, sokat járunk étterembe, vagy éppen az erdőkben, az én kikapcsolódásom a vadászat. Saját örömömre sokat vadászom a kis családi vadásztársaságunkban, itte tudom teljesen kikapcsolni az agyam. Ezek határozzák meg a szabadidőmet. 

-zt-

 

fotó Fekete Antonio DesignFood