A vendéglátóhelyek ma már életterek

A vendéglátóhelyek ma már nemcsak étkező helyek, hanem élet- és közösségi terek is

A Dining Guide igazgatója a hazai vendéglátás átalakulásáról

Június végén jelenik meg a hazai gasztronómia legrégebbi és egyik legfontosabb szakmai kiadványa, a Dining Guide Top 100 Étterem Kalauz, amely évről évre iránytűként szolgál a minőségi vendéglátás iránt érdeklődők számára. A kalauz szerkesztése már a finisben jár, az utolsó ellenőrzések zajlanak – erről számolt be a Dining Guide felelős kiadója és gasztronómiai szakértője, Herczeg Zoltán.

„A magyar gasztronómiai térkép rendkívül dinamikusan változik. Egyes helyek bezárnak, mások szinte hónapok alatt futnak fel. Ezért kiemelten fontos, hogy a végső értékeléseknél a legfrissebb állapotokat tükrözzük” – hangsúlyozta Herczeg Zoltán.

A szakember szerint az elmúlt évek fogyasztási szokásainak változása nem csupán a vendéglátóhelyek ételkínálatán érhető tetten, hanem az éttermek eddig ismert struktúráit is átalakíthatják. „A klasszikusnak mondott vendéglátás egyfajta krízisben van. A fogyasztói szokások megváltoztak: ma már nem csupán étkezni járunk egy étterembe, hanem találkozni, dolgozni, megbeszéléseket intézni – ezek a helyek egyre jobban többfunkciós életterekké váltak” – mondta.

Az elmúlt évek egyik legjelentősebb változása az éttermi ebédeket érinti, ma az emberek a hagyományos éttermekkel szemben egyre gyakrabban választanak könnyedebb, gyorsabb alternatívákat, például pékségeket vagy kávézókat, közösségi tereket, ahol egyszerre tudnak találkozni, étkezni és akár munkaügyeket is intézni. „A kötetlen, laza hangulatú helyek ma nagyon mennek, különösen igaz ez a nagyvárosi környezetekben, Budapesten dübörög ez a szegmens.”

Herczeg Zoltán szerint a vendéglátóhelyek ma már nem csupán az ételeik minőségével versenyeznek, hanem sokfajta szempontnak, igénynek kell megfelelniük. „Az emberek sokkal tudatosabban étkeznek, figyelnek az egészségi szempontokra, diétákra, ételintoleranciákra. Egy jó étteremnek ma már erre is érzékenyen kell tudnia reagálni.”

A magyar pizzakultúra felnőtt

A szakértő szerint van egy étel, ami tökéletesen illeszkedik ebbe az új gasztro-kultúrába: ez nem más, mint a pizza. A Dining Guide idén először – reagálva a hazai pizzahelyzet látványos fejlődésére – külön toplistán rangsorolja Magyarország 50 legjobb pizzériáját. Mert itt az ideje elismerni: a magyar pizzakultúra felnőtt. Magyarországon az elmúlt években a legnépszerűbb alternatív vendéglátóhelyek a pizzériák, amelyek közül több magas minőséget képviselő hely az ország kisebb településein is elérhető: „A hazai pizzériák kínálata nagyon sok színű és egyre magasabb színvonalú, elmondható, hogy a TOP pizzériáink már nemzetközi szinten is jól teljesítenek” – mondja Herczeg Zoltán.

Mit értékel idén is a Dining Guide?

A Dining Guide a pontszámaival a listáival alapvetően nem „értékel”, hanem tájékoztatni próbál, információval segíti az érdeklődő fogyasztókat – nem véletlenül kerüli a mára már elavult, klasszikus étteremkritikai megközelítést. „Mi nem saját magunkról beszélünk, hanem arról, hogyan tudunk segíteni a vendégeknek eligazodni a vendéglátóhelyek egyre sokszínűbb kínálatában. Ha a fogyasztók hetvenszázaléka elfogadja és egyetért az ajánlásainkkal, akkor jól dolgozunk” – fogalmaz Herczeg.

Fontos szempont lett az utóbbi időben, hogy a vendégek választásait ma már nemcsak az ízek, a dizájn vagy az ár határozza meg, hanem egyre inkább az is, hogy egy hely mennyire működik felelősen. A fenntarthatóság mára nem extra, hanem alapelvárás lett: a fogyasztók érzékenyebbek arra, honnan érkezik az alapanyag, mennyi hulladékot termel az étterem, és hogy mennyire figyel a környezetére. A Dining Guide ennek megfelelően az értékelési szempontjai között egyre markánsabban jeleníti meg a fenntartható működés aspektusait – legyen szó helyi beszállítókról, szezonális kínálatról, energiahatékony működésről vagy akár a társadalmi felelősségvállalás különböző formáiról. A kalauz célja, hogy ne csak a kulináris élményekre irányítsa rá a figyelmet, hanem azokra a vendéglátóhelyekre is, amelyek példát mutatnak abban, hogyan lehet tudatosan és előrelátóan gondolkodni a gasztronómiában.

Nemzetközi tér: a magyar gasztronómia még keresi a helyét

Amit még érdemes megvizsgálni, az a magyar gasztronómia nemzetközi jelenléte – pontosabban annak hiánya. „A magyar konyha gyakorlatilag nincs jelen külföldön. Ez nemcsak a világtrendektől való eltérésből fakad, hanem abból is, hogy a klasszikusnak tartott magyar konyha ételei nehézkesek a mindennapokban. A sok a szénhidrát és zsír – a tudatosabb étrendeket követő nyugat-európai és ázsiai fogyasztóknál nem előny.”

Herczeg elismeri: idehaza sem jellemzőek már a klasszikus magyaros éttermek, és még ha van is rá kereslet, kevés a megbízható, jó minőségű hazai konyhát kínáló hely. „Nehéz lenne ma húsz olyan éttermet mondani, ahol biztosan jó gulyást, pörköltet vagy vadast kapunk. Pedig ezek a mi kulináris gyökereink.”

A hazai gasztroforradalom kapcsán is kritikusan fogalmaz: „Nem láttam még húsz évig tartó forradalmat. Amit nálunk annak neveztek, az inkább volt egy állóháború, de már az is eltűnni látszik… Az éttermek nem indíthatják el egyedül egy ország gasztronómiájának modernizálást és változását – ehhez a fogyasztók jelenléte és igényei is szükségesek. A változás alapfeltétele, hogy a vendégek diktálják a keresletet, az éttermek pedig követni fogják azt.”