Budaörsi Halpiac – dr. Palotás Péterrel

Halban Nagy. A magyarországi halpiac egyik meghatározó cége a Fish Market Kft. A HoReCa szektor mellett a kereskedelmet is ellátják, sőt saját éttermet is üzemeltetnek. Ma idehaza talán a legnagyobb szaktudás náluk összpontosul.
Dr. Palotás Péter (alias Fishmonger) tulajdonossal, beszélgettünk a kezdetekről, a jelenlegi piaci lehetőségekről és természetesen halakról.

Hogyan kezd valaki Magyarországon kifejezetten halakkal foglalkozni?

Valójában én már hatéves koromban kitaláltam, hogy szakács szeretnék lenni és mindig is a halakért és a tengeri herkentyűkért rajongtam. Ez így is történt. A kezdetekkor az Intercontinental szállodában voltam szakácstanuló. Szakácsként, kisebb kitérők után az 1992-ben a Zsinagóga mellett megnyílt halas étteremben kezdtem dolgozni. Öt évet maradtam itt, rengeteg tapasztalatot szerezve. Ne felejtsük el, ez egy teljesen más időszámítás volt! Nem lehetett csak úgy határokon átkelni és alapanyagokhoz jutni! Nagyon ritkán tudtam friss halból dolgozni – pedig azt szerettem volna!

Egyszer csak történt, hogy egy norvég üzletember érkezett az étterembe. Megismerkedésünk és beszélgetésünk során kiderült, hogy olyan céget akar alapítani Magyarországon, ami Norvégiából importál halat hazánkba. Szüksége volt valakire, aki ért a halakhoz, ismeri a vendéglátó helyeket, beszél nyelveket és még a kereskedelemben is megállja a helyét.
Akkor éppen kereskedelmi szakon jártam a főiskolára és megmondom őszintén, kifelé kacsingattam a vendéglátásból. A csillagok állása úgy hozta, hogy megtaláltuk egymást!

Kapóra jött hát ez a lehetőség!

Igen! Ennél a cégnél dolgoztam két évet. Ekkoriban jött be Magyarországra a friss halazás, vagy mondjuk inkább úgy, beindulni látszott ennek kultúrája. Az első frisshal szállítmányunk 1997-ben körülbelül 180 kg lazac volt, amiből a végén 40 kg-ot sajnos ki kellett dobni, mert senki nem akarta megvenni…
Néhány kanyar után, 2001-ben szinte kényszerből csináltam meg a saját vállalkozásomat.
Ekkortól, innen épül ez a cég. 2004-ben az ország belépett az Unióba, mi pedig akkor nyitottuk Budaörsön a halfeldolgozó üzemünket. Ez emlékezetes dátum a számomra!

Miért volt fontos saját halüzem létrehozása?

Létezett egy szabály, ami szerint Európai uniós halkereskedést csak olyan cég végezhetett, amelyik ilyen üzemmel rendelkezik. Mi szerettünk volna ennek megfelelni, így vágtunk a fejlesztésbe. A sok nehézség ellenére már a kezdetektől a Fish Market Kft vált piacvezetővé  ezen a téren

Mik voltak azok a területek, szektorok, ahova beszállítottatok?

Kiszolgáltunk nagykereskedőket, szállodákat, éttermeket, áruházakat, de kiskereskedő tevékenységünk akkor még nem volt. Egyre többen ismertek azonban meg minket és jöttek be az utcáról, hogy lehetne-e vásárolni.
Egy élelmiszerfeldolgozó üzem életében ez elég problémás, de megszületett az elképzelés, hogy nyissak egy halboltot. Ez lett a Budaörsi Halpiac.
Hiánypótló volt, ezért nagyon hamar népszerű lett az igényes budapesti vásárlók körében. Az igényt látva hétvégenként is kezdtem bejárni és kóstolókat csinálni, hogy szélesebb spektrumában ismerjék meg a vevők a kínálatunkat.

Ennek olyan sikere lett, hogy pár hét elteltével már ételhordókkal kezdtek érkezni emberek, mert olyan finom volt. Ebből jött a következő ötlet, amit sok helyen láttam külföldön is a kikötőkben, hogy a halászok által kifogott halat, ott helyben meg lehet kóstolni. Próbaképpen, egy nyárra kinyitottunk egy büfét. Ez volt a Dokk, ami szintén olyan hamar lett népszerű, hogy végül téliesítettük és néhány éve az eredeti méret duplájára növeltük.
Fejlesztettük a konyhát is. Ez gyakorlatilag úgy működik, hogy a vevő rámutat a jégen a frissen érkezett halra, hogy ebből szeretne kérni – és mi ott a helyszínen el is készítjük azt

.

Te ezt hitted volna ezt a kezdet kezdetén? Budaörsön, relatív kieső helyen,  ez megvalósulhat?

Amikor ezt elkezdtük, eszembe nem jutott volna, sőt! Akkoriban szerintem Magyarországon nem volt olyan ember, aki azt mondta volna erre, hogy működni fog.
Ezzel szemben mindannyiunk megdöbbenésére még hétvégén is sorban állnak itt a vásárlók autói! Ez óriási dolog! Hazánkban a halkultúra tudvalevően messze van az európaitól – de látszik, hogy igenis van rá komoly igény!
Az egységeink összedolgoznak. A feldolgozó, a nagykereskedés, a lakossági kiszolgálás és a büfé tulajdonképpen egymást tudják erősíteni. Ehhez még hozzájön a saját termékcsaládunk, a SELFISH, amit áruházakban lehet kapni.  Friss halból készül és a végére konyhakész, csomagolt termék lesz belőle. Ebben a termékcsaládban van egy olyan is, ahol egy kis darab fűszervaj van mellé csomagolva. Ezt azoknak találtuk ki, akik nem szeretnének a lakásban sütni. Úgy működik, hogy a csomagot, amiben nyers hal és vaj van, beteszi a vevő a mikróba, ott a csomagolás felfúvódik, a hal megpárolódik – és már fogyasztható is!

A budaörsi egységeken kívül, már a belvárosban is meg lehet titeket találni – éttermet is nyitottatok. Ez hogyan kezdődött?

Azt leszögezném, hogy mivel vendéglátós múltam van, nekem első körben eszem ágában sem volt éttermet nyitni! Pláne a belvárosban! Csakhogy egyre többen kerestek meg ezzel!
Végül egy volt kollégám győzött meg. Azt mondta, hogy nekem ezzel semmi dolgom nem lesz, ő mindent intéz. Mi kellett tőlünk ehhez? A brand és a friss hal. Ebből lett aztán az Andrássy úti The Big Fish. Ez is egy nem várt sikertörténet!

Nem tervezitek, hogy tovább bővítsétek, esetleg franchise legyen belőle?

Budapest elbírna még egy Big Fish éttermet. Viszont az látható, hogy szűk az a közönség, aki az éttermet rendszeresen látogatja. Nincs annyi ember, hogy még egy 100 fős éttermet megtöltsön. A franchise ötlete az már az első pillanatban felmerült, és többen is megkerestek minket. Feltett szándékunk, hogy terjeszkedjünk!
Arra is nagyon büszke vagyok, hogy rengeteg jó szakemberrel van módomban dolgozni, és ez az ami tényleg rengeteget számít!

Az embereket már „készen” sikerült megtalálni, vagy edukálod őket?

Magyarországon nehéz olyan embert találni, aki tényleg ért a halhoz. Sehol nem jelenik ez meg komoly szinten az oktatásban. Szerencsére a munkatársaim közül többen is vannak diplomás élelmiszermérnökök, akik kiváló alapképzettséggel rendelkeznek. Erre rá tudom ráépíteni a speciális tudást. Szerencsére a kollégáim igénylik azt, hogy egyre többet tudjanak.

A halpiaci helyzet és a halfogyasztás terén, hogy áll Magyarország?

Egyszerűen fogalmazva: iszonyatosan le vagyunk maradva! Olyan szinten, hogy szerintem soha nem fogjuk utolérni még a környező országokat sem. Csehországban például az egy főre jutó halfogyasztás kétszer annyi, mint Magyarországon. Mondhatnánk, hogy akiknek van tengerük, ott evidencia a halfogyasztás, de ez inkább kulturális környezet és edukáció függvénye.
Több összetevős ez a dolog.
Egyrészt a hal ma már nem népélelmezési cikk. Bárhová megyünk Európában, a hal drága. Nehéz rábeszélni egy kisnyugdíjast, hogy a csirkefarhát helyett halat vásároljon. Nagyon szűk az a réteg, aki erre áldozni tud.
A másik, hogy az elmúlt 50 évben tönkretették a hazai halfogyasztást!

A magyar konyha régi receptjei között is vannak tengeri halak, a magyar polgári konyha alapvető alapanyagaként szerepeltek.
Aztán az ötvenes években mintha húztak volna egy jó erős vonalat. Ezt a hagyományt elvágták! Mára eljutottunk odáig, hogy a halfogyasztás polgári allűr. Legfeljebb karácsonykor eszünk többet, de azt is csak hazai pontyból.

Amikor aztán megérkezett a rendszerváltás és a piaci lehetőségek megengedték, hogy újra legyen hazánkban is minőségi, akár tengeri hal,  addigra meg az árak emelkedtek magasra!

Szintén komoly probléma, hogy a halkészítés és -fogyasztás olyan mértékben kiveszett a konyhai kultúránkból, hogy a családokban nem is tudják mit kezdjenek vele. Az utcán találomra megszólított járókelők közül jó esetben kettő, maximum három ételt fognak tudni mondani. Halászlé, rántott ponty, balatoni hekk (nevet)

Nem tudják az emberek, hogyan kell elkészíteni a halakat. Inkább megveszik a csirkemellet, mert ahhoz értenek. A legfontosabb tehát az edukáció, a nevelés lenne.

Kinek a feladata lenne ez a nevelés, oktatás, a véleményed szerint?

Mi tesszük a dolgunkat, de valljuk be, ez társadalmi szinten kevés.
A magyar állam is sokat tett a halfogyasztás népszerűsítésében. Az is kevés.
Az sem sokat segít, hogy az 500. halászléfőző versenyt rendezik meg itt-ott.
Az lenne a követendő minta a halfogyasztás népszerűsítésében, amit mondjuk az autóipar csinál a Forma1-ben. A feladat az lenne, hogy a hazai halászati termékeket a hazai csúcsgasztronómia séfjeivel megismertessük. Ha ők elkezdik ezeket használni, szépen, lassan mindenki utánozná őket. A végeredmény pedig az lenne, hogy ez a tudás és igény leszivárog minden szintre és a hétköznapi emberek is többet foglalkoznak vele.
Ha nézik a televíziós főzőműsorokat és ott is ezt tapasztalják és végre nem a ponty jut az emberek eszébe, hanem kipróbálnak valami mást, akkor érünk el fejlődést.

Ez egy hosszú folyamat!

Mondok egy példát. Elkezdtünk foglalkozni az akasztói sziki ponttyal, ami egy eredetvédett termék. Ennek eredményeképpen a csúcs séfek is használni kezdték, majd megkapta az Aranyszalag Tanúsító Védjegyet. Most már ott tartunk, hogy csak a csúcsgasztronómiának 500 kg szikipontyot tudunk értékesíteni!

Hogyan lehet magyar halat beszerezni?

Ami fontos, hogy Magyarországon már évek óta nincs természetes vízi halászat. A piacon kapható magyar halakat csakis tógazdaságból lehet beszerezni. Erre pedig az úgynevezett extenzív polikultúrás haltermelés a jellemző. A mesterséges tavakba kihelyezett halakat takarmányozzák. Ezek 75% ponty.

Miért lehet az, hogy nem igazán létezik konkurenciátok?

Mindenki azt hiszi, hogy legfontosabb tényező az az ár, pedig nem. Mi nem kívánunk árban versenyezni! Ha azt szeretnénk, akkor már rég baj lenne.
Nagy baj lenne, ha belemennék az árversenybe olyan nagykereskedésekkel, ahol megengedhetik maguknak, hogy akár ár alatt adják a termékeket. Akkor olcsóbb halat kellene árulnunk! Viszont a minőségből nem engedünk!
Mindenki tudja, hogy mi egy drága cég vagyunk. De azt is tudja, hogy ha tőlünk rendel és vásárol, akkor ténylegesen jó minőséget fog kapni.

Szerencsére azonban átütő erejű konkurencia nincsen. Nem a halat megvenni nehéz, hanem a logisztika. Hozzánk a hét öt napján, a szélrózsa minden irányából, több ezer kilométerről érkezik friss hal. A legtávolabbi beszállítási pontok Új-Zéland, Maldív-szigetek, Sri Lanka, Japán!
A másik körülmény az, hogy egy bizonyos tömeget bizony el kell ahhoz érni, hogy ezt kivitelezni lehessen.

Hol vannak a súlypontok a halfajtákban?

Jelenleg ott tartunk, hogy éves szinten 300 tonna- az az háromszázezer kiló! – halat forgalmazunk. Ez persze nemzetközi szinten rendkívül csekély szám, de hazai viszonylatban nagy fejlődés. A lazac az elsődleges, azt mindenki ismeri, nagyon hálás termék, körülbelül az 50%-át teszi ki a forgalomnak. Mellette feljöttek a nemes halfajták, mint a tőkehal, a tengeri süllő, a branzino, a tonhal.

Meg tudnál nekünk nevezni két olyan halfajtát, ami neked kedves és szívesen ajánlanád a piac figyelmébe?

Nehéz erre hirtelen válaszolni. Azt mindenki tudja, aki ezzel foglalkozik, hogy a tengerek túlhalászottak. Igazából a kereskedelmi forgalomba kapható halak nagy része az akvakultúrában megtermelt hal.
De én nagyon szeretem a makrélát. Kicsit megosztó, mert nagyon markáns halíze van, viszont nagyon egészséges. Ami a jövőre nézve az emberiség halellátására vonatkozólag járható út, az csakis az édesvízi akvakultúrában megtermelt halak fogyasztása. Ebből adódóan a másik, amit mondanék, a barramundi, az ázsiai süllő. Én ezekben látnék még lehetőséget.

Ti akár már egyedi igényeknek megfelelően, akár kis tételben és kiszállítva is vállaltok halszállítást. Ez nem apróz el titeket?

A piacnak két nagy szereplője van. Az egyik tagadhatatlanul a METRO, a másik pedig mi vagyunk. Náluk van egy alapválaszték, ráadásul az egy mamutcég. Ennek okán, mire az igényeket kiszolgálandó, átmegy egy új termék, az rettentő hosszú idő.

A mi erősségünk inkább az, függetlenül attól, hogy drága cég vagyunk, hogy óriási a választék. Amit a tengerből ki lehet fogni, az nálunk megtalálható. De ha még sincs, akkor három napon belül meg tudjuk hozni.
Van egy készletünk is, amire nagyon oda kell figyelni, hiszen maximum két nap alatt el kell adni. A legtöbb kisebb cég csak úgy tudja ezt megoldani, hogy már hétfőn le kell adni a rendelést, hogy hétvégére szállítani tudjon. Viszont melyik séf tudja a mai világban ezt pontosan megítélni előre?!
Mivel nagy a forgás nálunk, vannak kiskereskedelmi egységeink és van mögöttünk 20 év tapasztalat, fel tudjuk mérni, mire lehet szükség, illetve folyamatosan jön szállítmány – tehát van hal!

Mik a közeli, illetve távoli céljaitok?

A folyamatos innováció, a bővülés nagyon fontos egy cég életében nagyon fontos. Ezért átgondolva a piaci igényeket, lehetőségeket, Fontos tényező számunkra folyamatosan vizsgálni a piaci lehetőségeket és igényeket. Nemrégiben mobil hűtő kocsikat állítottunk szolgálatba, amik bárhol megállnak és ott helyben láthatják el a vevők igényeit.
A másik lehetőség a vidék. Egyre erősebb a vidéki minőségi vendéglátás, ahova ugyancsak orientálódunk. A termékek kapcsán pedig a hazai édesvízi minőségi haltermelőkre is erősebben koncentrálunk. Ilyen volt az Akasztói Szikiponty, vagy a tokhal, a kecsege, a szürkeharcsa. Véleményem szerint fontos lenne, hogy minél több hazai, esetleg lokális termékeket használjanak a gasztronómia szereplői.

Köszönöm a beszélgetést!

 

Zmák Tibor

Fotók: Kelényi Attila