Élelmiszerek tartósítása a Mariana-árok mélyén?
Igen is, meg nem is. Egy csomagolt élelmiszert azért nem olyan egyszerű leengedni a nyílt óceán legmélyebb pontjára, számos kihívással kellene szembenézni. Azonban az ottani hatalmas nyomás, ami a legtöbb szárazföldi mikrobának komoly sérüléseket okoz, előállítható egy élelmiszerüzemben is speciális berendezésekkel. Sőt, még az ottanit meghaladó nyomás is!
A nagy hidrosztatikus nyomású kezelést (High Hydrostatic Pressure: HHP), mert így hívják az eljárást, az úgynevezett nemtermikus tartósító eljárások közé soroljuk, ami már a 19. század végén felkeltette néhány kutató érdeklődését, azonban csak az 1900-as évek végén történtek nagyobb előre lépesek, illetve születtek konkrét eredmények a technológiával kapcsolatban. A nagy hidrosztatikus nyomású kezelés alkalmazása kezdetben az élelmiszer-eltarthatóságra irányult, ami ma is fontos szempont azokon a területeken, ahol használják.
– Tojáslevek illetve speciális tojásfehérje alapú tejtermék-helyettesítők tartósítását dolgozzuk ki a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemmel (MATE) közösen. A téma kapcsán felmerült a HHP technológia használata. Sőt, a témában már doktori fokozat odaítélése is megtörtént. A változatos, már helyenként a polcokon megtalálható, az eljárással tartósított élelmiszerek, mint az egyes húskészítmények, gyümölcslevek mellett számos új, innovatív terméknél is előnyös lehet ez az érzékszervi tulajdonságok, értékes komponensek tekintetében kíméletes tartósítási technológia – mondta Dr. Németh Csaba, aki innovatív élelmiszerek kifejlesztésén dolgozik, és a MATE címzetes egyetemi tanára.
A HHP-kezelés kapcsán hamar felismerték a szerkezetváltozásban megmutatkozó hatásait is. Gondoljunk csak bele, tojásból rántotta készíthető hő hatása nélkül. Pusztán a nyomástól. Azonban általában ennek az elkerülése a cél, tehát a friss termék tulajdonságai megmaradjanak, de tartósabb élelmiszerhez juthassunk.
A HHP kezelés lényege, hogy az adott terméket 100 és 1000 MPa közti nyomásnak teszik ki, attól függően, a nyomásra mennyire érzékeny a nyersanyag. A kezelendő élelmiszert becsomagolva helyezik el a nyomástartó edényben, amelyben amennyiben az nem folyadék, a közvetítő közeg szerepét a víz tölti be. A nyomás a termék méretétől és alakjától függetlenül azonnal és egyenletesen érvényesül a termékben. Az iparban szélesebb elterjedését attól remélik, hogy bizonyos területeken előnyösebb tulajdonságokat mutat a hagyományos feldolgozási technikákkal szemben. Több esetben az élelmiszerek megőrzik megjelenésüket, textúrájukat és ízüket is.
– Nagy előny, hogy viszonylag gyorsan, a már csomagolt termékek kezelhetőek a technológiával. Így a lezárt csomagolóanyagban történhet meg a baktériumok elpusztítása, ami miatt utófertőződés sem lehetséges – tette hozzá Dr. Németh Csaba a technológia előnyeihez.
