Újrahúzták a Hoppát

Kevesebb kötöttség, gyorsabb szerviz, több magyar klasszikus

Gerendai Károly szerint nem új éttermet kellett csinálni a Michelin-ajánlott Hoppából, hanem feltenni a kérdést, milyen bisztróba akarunk ma beülni Budapesten?

Mi történik egy jól működő étteremmel, ha közben megváltozik körülötte a város, a gasztronómia és az, ahogyan a vendégek étterembe járnak? A Michelin-ajánlott Hoppá Bisztróban az elmúlt időszakban erre a kérdésre keresték a választ. Nem teljes újrakezdés mellett döntöttek, inkább újrahúzták a helyet. Szabadabb konyhával, a hétköznapok ritmusához igazított ebéddel és a magyar klasszikusok felé forduló új kínálattal indul a Hoppá következő időszaka.

Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa:

„Van egy pont egy étterem életében, amikor már nem elég azt nézni, mi működött jól eddig. A Hoppá megtalálta a helyét, Michelin-ajánlást kapott, kialakult egy közönsége, de közben eltelt néhány év, és nagyon sok minden megváltozott körülöttünk. Mi sem akartunk azért ragaszkodni dolgokhoz, mert egyszer már beváltak. Inkább azt kérdeztük meg magunktól, ha ma nyitnánk meg a Hoppát, milyen éttermet csinálnánk?”

A válasz nem egy radikálisan új koncepció lett. Sokkal inkább egy lazább Hoppá.

Könnyebb tányérok, tisztább ízek
A változás legfontosabb része természetesen a konyhában történik. A Hoppá korábbi fine bisztró karaktere egy frissebb, könnyebb, közvetlenebb irányba mozdul. A technikai tudás nem tűnik el a tányérokról, de kevésbé akar látszani. A hangsúly az alapanyagon, a felismerhető ízeken és a felesleges elemek elhagyásán van.

A cél nem az, hogy minden fogás meglepje a vendéget. Inkább az, hogy nagyon jó legyen megenni.

„Volt egy időszak a gasztronómiában, amikor szinte minden tányérnak bizonyítania kellett valamit. Minél több technika, minél több elem, minél több magyarázat. Szerintem a vendégek ma sokszor éppen az ellenkezőjére vágynak: nagyon jó alapanyagokra, tiszta ízekre, könnyebb ételekre és arra, hogy ne kelljen megfejteniük a vacsorát. Ettől még a konyhának ugyanannyira komolynak kell lennie, csak nem feltétlenül kell ezt minden pillanatban demonstrálnia.

A Michelin-ajánlásra nagyon büszkék vagyunk, és természetesen az a célunk, hogy ezt a jövőben is megtartsuk. De azt is egyértelműen kimondtuk magunknak, hogy elsősorban a vendégeinknek főzünk, nem a Michelin-tesztelőnek. Nem azon szeretnénk gondolkodni egy étel megalkotásakor, hogy vajon mit szól majd hozzá az ellenőr, hanem azon, hogy a vendégnek jó lesz-e megenni, akar-e majd még egyszer visszajönni érte. Abban pedig bízunk, hogy a Michelin továbbra is értékeli azt, amit mi is fontosnak tartunk: a kiváló alapanyagot, a magas minőséget, a technikai tudást és a következetes konyhai munkát. Ezekből semmit nem szeretnénk elengedni. Egyszerűen megfordítjuk a sorrendet: először a vendégre gondolunk, és bízunk benne, hogy amit ő szeret, annak a minőségét a Michelin is elismeri.” – fogalmaz Gerendai Károly.

Az új konyha tehát közvetlenebb. Kevesebb olyan elem kerül a tányérra, amely önmagában akarja felhívni magára a figyelmet, miközben a háttérben ugyanaz a precizitás és szakmai munka marad.

Minőségi 3 fogás egy ebédszünetnyi időre
A megújulás második eleme már nemcsak arról szól, mit eszünk egy étteremben, hanem arról is, hogyan.

Így született meg a Hoppá 50 perces ebédje. Egy hetente változó, szezonális menü, amelynél a konyhát és a szervizt is úgy szervezték meg, hogy egy teljes, akár háromfogásos éttermi ebéd beleférjen egy munkanap közepébe. A koncepció abból indul ki, hogy a belvárosban dolgozóknak ne kelljen választaniuk a gyors és a jó ebéd között. Egy ebédszünet nem feltétlenül jelent street foodot, egy szendvicset vagy valamelyik food court gyorsan elérhető kínálatát. Ugyanennyi idő alatt egy étteremben is el lehet fogyasztani három, minőségi alapanyagokból, magas színvonalon elkészített fogást. Akár egyedül érkezik valaki, akár a kollégáival ül le, akár üzleti partnerét hozza magával.

„Azt látom, hogy változik az, ahogyan a belvárosban dolgozók az ebédre gondolnak. Ha van egy órájuk, már nem feltétlenül érik be egy szendviccsel vagy valamilyen gyors megoldással. Szeretnének rendesen leülni, és minőségi ételt enni, közben viszont nem lett hosszabb az ebédszünetük. Mi erre szeretnénk választ adni. Az 50 perces ebédnél nem gyorsabb ételt akarunk csinálni, hanem jó ételt gyorsan adni: három fogást, jó alapanyagokból, éttermi minőségben, úgy, hogy utána vissza lehessen érni az irodába. És mindezt úgy, hogy árban se feltétlenül jelentsen többet, mint egy jobb szendvicsezőben vagy street food helyen elköltött ebéd. Lehet ide jönni a kollégákkal, egyedül vagy akár üzleti partnerrel is. Nekünk az a fontos, hogy ne kelljen választani a gyorsaság és a minőség között.” – mondja Gerendai Károly.

A Hoppá ugyanakkor a klasszikus ebéd- és vacsoraidő közötti holtidőt is szeretné eltüntetni. 15 és 18 óra között snack menü érhető el, amelyben többek között válogatott magyar sajtok és sonkák kapnak helyet. Így annak sem kell feltétlenül az órájához igazítania az étkezést, aki egy késői ebédre, korai találkozóra vagy egyszerűen egy pohár bor és néhány falat kedvéért érkezik.

„A délutáni időszakot korábban nem tekintettük szervizidőnek, de nem a mi dolgunk megmondani, ki mikor legyen éhes. Ha valaki délután négykor szeretne meginni egy pohár bort és enni mellé néhány nagyon jó magyar sajtot vagy sonkát, legyen rá lehetősége. Ez is része annak, hogy a Hoppát egy szabadabban használható, valódi városi bisztróvá tegyük” – mondja Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa.

Ez illeszkedik a Hoppá tágabb változásához is. Az étterem ismét a hét minden napján nyitva tart. A cél, hogy kevésbé alkalomként, inkább valódi bisztróként legyen jelen a város életében.

Mindeközben mit kezdjünk a saját klasszikusainkkal?

A Hoppá új irányának harmadik szála látszólag éppen az ellenkező irányba vezet. Miközben a konyha könnyebb és szabadabb lesz, az étterem határozottabban fordul a magyar klasszikusok felé. Nem azzal a céllal, hogy ismét „újraértelmezze a magyar konyhát”.

„Ezt a mondatot szerintem már mindannyian túl sokszor mondtuk el. Nem biztos, hogy a gulyást minden generációnak újra kell értelmeznie. Lehet, hogy néha az a nagyobb feladat, hogy egyszerűen nagyon jól megfőzzük” – mondja Gerendai Károly.

Ebből a gondolatból született a Taste of Hungary, amelyben a Hoppá kiválasztott öt ételt, amelyeket a magyar gasztronómia legfontosabb, illetve legjobban megmutatható fogásai között tart számon.

Gulyásleves, kacsamáj, rántott hús mangalicából, paprikás csirke galuskával, végül somlói galuska.

A lista természetesen vitatható, és részben éppen ez benne az érdekes.

„Sok külföldi ismerősömnek próbáltam már megmutatni Budapestet, és ilyenkor mindig előkerül a kérdés, ha valakinek egyetlen étkezés alatt kellene megmutatnod, milyen a magyar konyha, mit tennél elé? Nekünk ez lett az ötösünk. Nem azt állítjuk, hogy ez a magyar gasztronómia hivatalos kánonja. Azt mondjuk, hogy mi ezekkel kezdenénk a bemutatkozást” – meséli Gerendai.

A magyar irány ugyanakkor nem jelent bezárkózást. Éppen ellenkezőleg: a Hoppá számára ma a magyar konyha nem egy rögzített alapanyaglistát vagy kötelezően követendő receptgyűjteményt jelent.

Az új Hoppá számára a magyar karakter nem attól lesz erős, hogy minden alapanyagnak vagy technikának bizonyítania kell a magyarságát. A kiindulópont az itthoni ízek, alapanyagok és klasszikusok világa, de a cél itt is ugyanaz: olyan ételt tenni a vendég elé, amelyhez nem szükséges külön magyarázat.

Nem új étterem. Következő fejezet.

A Hoppá átalakulásának minden eleme ugyanoda vezet. Ahhoz a kérdéshez, hogy mit jelent ma bisztrónak lenni Budapesten úgy, hogy egyszerre szolgáljuk a vendégeket, de közben továbbra is figyelünk a Michelin által elvártakra.

„Nem akarunk kevésbé jó étterem lenni, csak kevésbé akarunk ’jó éttermeset’ játszani. Szerintem a kettő között nagy különbség van. Lehet nagyon komolyan venni az alapanyagot, a konyhát, a szervizt és közben megengedni a vendégnek, hogy ő döntse el, milyen estét vagy ebédet szeretne. Lehet ötven perce. Lehet három órája. Jöhet egy paprikás csirkéért vagy valamiért, amit még soha nem evett. A Hoppá most abba az irányba indul, hogy többféleképpen lehessen használni, miközben az marad közös, hogy nagyon jót akarunk adni” – foglalja össze Gerendai Károly.

A Hoppá tehát nem új étterem lett. Inkább feltette magának újra ugyanazt a kérdést, amivel minden jó bisztrónak időről időre érdemes szembenéznie. Miért jönne be hozzánk valaki ma?