Díjakkal ünnepelte a fenntartható gasztronómiát a METRO

A tavaly útjára indított METRO Fenntartható Gasztronómiai Díjat 2023-ban személy kategóriában Szöllősi Réka független élelmiszerpolitikai elemző, Vendéglátóhely kategóriában a “The Planteen” vegán kantin, szervezet kategóriában pedig a Dabasi Intézményfenntartó Központ nyerte el. A fenntartható gasztronómiában élen járók munkáját méltató díjat június 8-án aktuális fenntarthatósági témákat körüljáró szakmai fórum keretében adta át a METRO Nagykereskedelem.

A fenntartható gasztronómia népszerűsítése és gyakorlata a METRO társadalmi felelősségvállalás tevékenységeinek egyik vezérfonalát jelenti. Először 2021-ben szerveztek fenntartható gasztronómiai workshopot hulladékmentes főzésbemutatóval a fenntartható gasztronómia napja[1] előtt tisztelegve. A nagykereskedelem 2022-ben indította útjára a METRO Fenntartható Gasztronómiai Díjat. Ezt minden évben három kategóriában ítélnek oda a fenntartható gasztronómiában élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek.

A hagyományteremtő kezdeményezés folytatásaként 2023. június 8-án 10:00 és 14:00 óra között került sor a Fenntartható gasztronómiai fórumra és díjátadóra. Ennek helyszíne ezúttal is a budaörsi METRO Gasztroakadémia volt.

A tanácskozással és a díjátadóval párhuzamosan folyt a Gasztroakadémián a Séf the World környezetvédelmi vetélkedő záró főzőshowja a Magyar Természetvédők Szövetsége és a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége szervezésében, a METRO támogatásával. A Gasztroakadémia konyhaállásaiban 7-10. osztályos diákok mutatták be, hogyan készítenek el egy, a kortársaik körében népszerű fogást (bolognai spagettit salátával) fenntartható módon.

A fórumot megnyitó Bősze Ákos METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezető a piaci szereplők felelősségvállalásának szükségszerűségére mutatott rá. A fenntarthatósági fordulat elkerülhetetlen, és míg a “hogyant” illetően rengeteg a bizonytalanság, a “mikorról” tudható, hogy egyre kevesebb időt jelent. A METRO a fenntartható gasztronómia partnerei körében végzett népszerűsítésével saját jövőjét biztosítja. A fenntarthatóság egyik pillére a gazdasági fenntarthatóság, mely a piaci jelenlét feltétele. Bősze Ákos bejelentette: a metro.hu honlapján 2023. június 9-től elérhető a fenntarthatósági fordulathoz módszertani útmutatót nyújtó “Az Én fenntartható éttermem” című e-book.

A fórumon olyan megosztó témák is terítékre kerültek, mint a jövő potenciális fehérje- és proteinforrásául szolgáló gasztronómiai felhasználású rovarok fogyasztása. Az elméleti hátteret Dr. Némedi Erzsébet élelmiszermérnök vázolta fel. „Tényleg kell nekünk bogarakat enni?” című előadásában több lehetséges alternatívát – mint például az alga, a békalencse vagy a sejtalapú húsalternatívák – mutatott be a hús helyettesítésére. Az előadó hangsúlyozta: ha takarékosabban bánnánk a fehérjeforrásokkal, egyáltalán nem merülne fel a rovarevés kérdése.

A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében Zoltai Anna a gasztronómiának egy jóval hétköznapibb szeletét, a gyermekétkeztetést mutatta be új szemszögből: a modern közétkeztetés ma már a népegészségügy zászlóshajója lehetne a széles rétegek táplálkozási kultúrájának fejlesztésével. Ismertetett egy északi mintára alkalmazott jó gyakorlatot, a svédasztalos tálalást az iskolai menzákon, ami nemcsak a gyerekek szeszélyes étvágyához és ízléséhez igazodik sikerrel, de az élelmiszerhulladék (akár 80%-os!) csökkentésével kézzelfogható hasznot is jelent.

Dalmadi Júlia a TransFoodMission Kft. alapítója az élelmiszeripari melléktermékekben rejlő piaci lehetőségekre mutatott rá az upcyckling piacot bemutató előadásában. Az upcyckling olyan, korábban hulladékként kezelt alapanyagokból állít elő innovatív, egészséges élelmiszereket, mint a sörtörköly vagy a gyümölcshús. Az upcyckled élelmiszerek piaci értéke jelenleg 53 milliárd USD, öszetett éves növekedési rátájuk pedig 5%. Könnyen elképzelhető, hogy az upcyckling lesz az élelmiszeripar következő nagy dobása!

A fórum második blokkjában Kapitányné Sándor Szilvia, a Magyar Természetvédők Szövetsége munkatársa bemutatta, hogyan épült fel az országszerte több száz középiskolást megmozgató Séf the World! környezetvédelmi vetélkedő, ami a „Heti egy húsmentes nap” kampányhoz kapcsolódott. A fiatalok klímaszorongása ismert jelenség. A környezetvédemi vetélkedő feladatai – mint a plakátkészítés, az étkezési tanácsadás vagy a receptírás – viszont rávilágítottak arra, hogy ők maguk is tehetnek a káros folyamatok megfékezése érdekében.

Miskolczi István, az Enertech Hungária üzletfejlesztési vezetője napjaink égető kérdésével, az energiaválság áthidalásával foglalkozott. Kézzelfogható tanácsokat adott a vendéglátóipari szektornak, hogy miképpen tudják hasznosítani a megújuló energiákat. Többek között rámutatott a tiszta energiaforrás technológiák közösségi használatában rejlő lehetőségekre.

A délelőtti szakmai programot egy kerekasztal-beszélgetés zárta

Bíró Lajos (Buja Disznók), Pallag Dávid (Rutin Gasztrolubickoló) és Zsolnay Gergely (The Planteen) saját tapasztalataikkal szemléltették a fenntartható gasztronómia gyakorlatának kihívásait és szépségeit. Három különböző karakter és gasztronómiai szemléletmód világította meg a fenntarthatóság egy-egy oldalát, optimista és pesszimista válaszokat egyaránt adva a felmerülő kérdésekre.

A programot a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjak átadása koronázta meg.

A tavalyi díjazottak is közreműködtek: Zoltai Anna KÖZSZÖV-elnök, valamint a Növényi Konferencia szervezői nevében Bergovecz László és Miskolczi István (a szintén tavaly díjazott Veganeeta megújult étterme nyitása miatt nem tudott jelen lenni az eseményen). Maga a díj üveg emlékplakettből és Deák Zsuzsanna iparművész (Deák Design) által tervezett és kivitelezett, egyszeri és megismételhetetlen üvegtálból áll. A díjra a felterjesztést és a kiválasztást a METRO szakembereiből és a korábbi díjazottakból álló bizottság végzi.
2023-ban a METRO Fenntartható Gasztronómia Díj személy kategóriájában Szöllősi Rékát ismerték el. Az élelmiszerpolitikai elemző hiteles előadásaival, írásaival és kommunikációval támogatja a fenntartható gasztronómia ügyét.
A vendéglátóhely kategória díjazottja a The Planteen. Az első növényi alapú kantinban a működést a veganizmuson túlmutató fenntarthatósági elvek szabályozzák.
A szervezet kategóriában a Dabasi Intézményfenntartó Központot emelték ki, a dabasi svédasztalos menza bevezetéséért.

[1]  A fenntartható gasztronómia napját minden évben június 18-án ünnepeljük 2016 óta.